Pasaulē
Jurijs Kovriženko: Limone mēs radām “īstu itāļu virtuvi”
Jurijs Kovriženko ir populārs ukraiņu šefpavārs, gastrodiplomāts un TV/radio raidījumu vadītājs. Viņš ir pazīstams ar saviem globālajiem projektiem, sadarbību ar pasaules vadošajiem šefpavāriem un autentiskās virtuves popularizēšanu, kurā izmanto vietējos produktus un ciena tās vēsturi. Latvijā Jurijs ir biežs viesis, un viens no viņa meistardarbiem ir populārā restorāna Limone ēdienkartes izstrāde. Mēs izjautājām Juriju par pavāra karjeru, gastronomijas nākotni un jauno sezonas ēdienkarti.
Francijā man sita pa muguru ar pannas kātu
Pirmo reizi restorānu jomā nonācu 15 gadu vecumā – 1998. gadā kā viesmīlis. Līdz 2007. gadam biju pastrādājis visos amatos zālē un nolēmu, ka restorānu pasaule nav mana – gribēju atvērt savu biznesu. Viss ritēja labi, līdz 2008. gadā sākās krīze, sabrukums un bankrots. Tajā brīdī vienkārši nesapratu, ko darīt tālāk.
Tobrīd jau trīs gadus biju budistu kopienā. Tādēļ nolēmu doties uz Franciju uz klosteri un gadu mierīgi meditēt. Bet izrādījās, ka visi mūki strādā – un arī man bija jāstrādā. Tā liktenis atveda mani atpakaļ uz restorānu vidi. Es sāku strādāt kā virtuves palīgs.
Ja jautāsiet slaveniem šefpavāriem, saņemsiet atbildi, ka gandrīz neviens sākotnēji nav plānojis saistīt savu dzīvi ar virtuvi. Šai profesijai pievēršas intuitīvi. Tikai seriālos rāda, ka bērns 17 gados grib kļūt par pavāru. Nonākot reālā virtuvē – 90% no visiem atkrīt. Tā ir smaga profesija. Tagad jau ir vieglāk, bet agrāk skola bija skarba, ar “vecās armijas” elementiem. Tu visu dienu esi kājās, uz tevi kliedz un dzenā apkārt.
Piemēram, Francijā man sita pa muguru ar sautējamās pannas rokturi. Virtuvē biju vienīgais ukrainis starp 20 poļiem, un man bija “seleriju griezēja” loma. Pusgadu tīrīju dārzeņus, pēc tam mani sāka laist pie gatavošanas. Tā gada laikā izgāju visu hierarhiju – no komi līdz rotisjē.
Vēlāk, atgriezies Ukrainā, sāku strādāt par personīgo pavāru kādā ģimenē, bet pēc tam man piedāvāja līgumu restorānā. Tajā brīdī es galu galā nolēmu, ka gribu strādāt tikai virtuvē.
600 eiro dienā izglītībai
Nākamos pāris gadus es metos no projekta projektā. Palīdzēju atvērt restorānus vairākās valstīs, izstrādāju ēdienkartes, apmācīju pavārus. Un kādā brīdī sapratu, ka man ir lieliska praktiskā pieredze, bet trūkst akadēmisko zināšanu pamata. Tāpēc sāku gandrīz visu nopelnīto naudu ieguldīt izglītībā un mācīties labākajās kulinārijas skolās.
Vispirms devos uz Franciju – uz Ferrandi un Ritz Escoffier skolām. Tā ir trešā pakāpe franču virtuves hierarhijā. Mācības maksāja ap 600 eiro dienā. Lai tur iekļūtu, vispirms bija jāpierāda savas prasmes. Mēs mācījāmies augsto franču virtuvi un slīpējām meistarību. Tur šefpavārs bija Nikolā Sals. Savukārt šefpavārs mentors bija Dominiks Mišelro. Viņš ir viens no izcilākajiem šefpavāriem Parīzē.
Franču virtuve ir gastronomijas pamats. Taču, ja skatāmies vēsturiski, tā lielā mērā veidojusies, pateicoties itāļu ietekmei. 19. gadsimta sākumā, kad Napoleons sāka iebrukt Itālijā, franču ģimenēs tika pārņemti arī daudzi itāļu gastronomiskie procesi.
Es vēlējos iedziļināties tajā visā vēl pamatīgāk un devos mācīties uz kulinārijas institūtu I.F.S.E pie Turīnas. Pēc tam nonācu nelielā privātā akadēmijā pie Toskānas un vēlāk devos vēl ap 20 kulinārajās ekspedīcijās pa Itāliju.
Pēc 100 gadiem no tīrās itāļu virtuves nekas nebūs palicis
Šobrīd pasaulē norit divi paralēli procesi. No vienas puses – globalizācija. Daudzas pasaules virtuves būtiski ietekmē Āzija. Pat itāļu pavāri sāk pievienot dažādas Āzijas garšvielas, kas maina ēdienu garšu un tekstūru. Visticamāk, pēc 100 gadiem no tīrās itāļu virtuves nekas nebūs palicis, jo spilgtākas garšas izspiedīs to, ko franči sauc par “à la nature”. Parādīsies kosmopolītisks virtuves hibrīds, kas tikai attāli atgādinās savu izcelsmi. Bet tas ir normāli. Tā ir evolūcija.
Cilvēkiem garšo Āzijas virtuve. Viens no populārākajiem jaunumiem Limone ēdienkartē ir “Tom Yam” risoto – mūsdienīga klasiskās receptes interpretācija. Ja vēl neesat nogaršojuši – nāciet ciemos!
Savukārt kustība Slow Food, ar kuru es iepazinos Turīnā, ir sava veida pretsats globalizācijai. Tajā ir aptuveni 8 miljoni biedru visā pasaulē. Šī kustība atbalsta vietējo zemkopību, kas ražo unikālus produktus. Ir arī programmas, kuru mērķis ir saglabāt unikālās receptes, kā arī vietējās dzīvnieku un augu šķirnes. Iepazīstoties ar šo filozofiju, es sapratu, ka vēlos to attīstīt.
Itāļu virtuvi mēs pazīstam no amerikāņu multfilmām
Veidojot Limone ēdienkarti, man galvā bija divas idejas. Pirmā – atklāt itāļu virtuves bagātību pēc iespējas pilnīgāk. Mūsu ēdienkarte atspoguļo dažādus Itālijas reģionus. Katram ēdienam un produktam Itālijā ir sava vēsture. Piemēram, fermentētā citrona popularitāte nāk no Sicīlijas, kad 9. gadsimtā salu iekaroja saracēņi. Starp citu, tieši arābi atveda uz Itāliju cieto kviešu šķirnes.
Otrā ideja – cīnīties ar stereotipiem. Pārsteidzoši, bet itāļu virtuvi mēs lielākoties pazīstam no amerikāņu multfilmām. Vairākām paaudzēm Bolognese pasta asociējas ar frikadelēm tomātu mērcē un spageti. Taču Itālijā katra mērce ir radīta konkrētam pastas veidam. Boloņā jums nekad nepasniegs Bolognese ar spageti – mērce no tiem vienkārši notek, un beigās tā ir jāēd ar karoti. Boloņā to pasniedz ar farfalle, fusilli, savukārt mēs to darām ar gigantoni.
Ar lepnumu varu teikt, ka Limone restorānā mēs gatavojam īstu karbonara – bez saldā krējuma un bekona. Mēs izmantojam guanciale – kūpinātu un kaltētu cūkas vaigu. To apcep un sajauc ar emulgētu olu, sieru un ūdeni, kurā tika vārīta pasta. Dažiem cilvēkiem tas var šķist nesaprotami. Taču es vēlos parādīt īsto itāļu virtuvi.
Gastrodiplomātija
Kādā reizē mani sazvanīja draugi no Ukrainas vēstniecības Gruzijā un teica, ka vēlas atvērt ukraiņu restorānu sadarbībā ar gruzīniem. Es uz diviem gadiem devos uz Tbilisi. Kopš tā laika esmu palīdzējis atvērt diezgan daudz ukraiņu restorānu visā pasaulē. Es tos dēvēju par “gastrovēstniecībām”.
Tā droši vien ir mana misija – stāstīt pasaulei par Ukrainas virtuves bagātību un daudzveidību. Tāpat kā itāļu virtuve, arī ukraiņu virtuve ir reģionāla – no vieglās Besarābijas līdz smagākai Aizkarpatu virtuvei.
Esmu daudz braukājis pa starptautiskiem kongresiem un divas reizes pārstāvēju Ukrainu Itālijā – Slow Food rīkotajā galvenajā gastronomijas izstādē “Terra Madre”.
Savu pirmo augstāko izglītību es ieguvu starptautisko attiecību fakultātē. Tātad var teikt, ka tomēr daļēji strādāju savā specialitātē.
Ļoti spēcīgu un emocionāli grūtu projektu veicām 2018. gadā Briselē – Holodomora 85. gadadienas atcerei Ukrainā. Balstoties uz izdzīvojušo atmiņām, mēs atjaunojām to briesmīgo laiku receptes. Netālu no Eiropas Parlamenta tika uzstādīts furgons, kurā es gatavoju plāceņus no koka, pankūkas no zāles un zupu no mizas. Mēs piedāvājām to nogaršot gan parlamentāriešiem, gan garāmgājējiem.
Par Latviju
Es daudz ceļoju. Manā profesijā ir svarīgi mainīt ainavu, smelties iedvesmu. Tikai tā var radīt kaut ko jaunu.
Virtuve un garšas ieradumi dažādās valstīs lielā mērā ir atkarīgi no tautas temperamenta. Latvieši šajā ziņā, tāpat kā visi ziemeļnieki, ir atturīgi un konservatīvi. Šeit ir diezgan grūti realizēt garšas eksperimentus un ieviest jaunumus, pat ja tie jau ir populāri citur pasaulē. Taču ar atsijāšanas metodi mēs beigās nonākam pie nepieciešamajām receptēm.
Pirmo reizi es uz Latviju atbraucu 2019. gada augustā. Kopš tā laika sadarbībā ar Lage uzņēmumu grupu esam izveidojuši diezgan daudz ēdienu gardēžiem un restorāniem.
Šajā laikā pie manis uz Rīgu ir braukuši daudzi restorānu īpašnieki. Es viņus vadāju pa virtuvi, pa ražotni, un visi viņi ir sajūsmā un šokā. Pasaules mērogā Lage ir ļoti nopietns uzņēmums, kas ievēro augstus standartus.
Ko sagaidīt no jaunās Limone ēdienkartes?
Limone restorānā mēs cenšamies sabalansēt garšas: izvēlamies gan ierastus ēdienus, gan atstājam vietu eksperimentiem.
Vasaras sezonas ēdienkartē ir pica ar plūkātu liellopa gaļu. Tai klāt pasniedzam medu, kas ievilcies ar garšvielām – ķiploku, čili, pipariem un sinepēm. Tā ir interesanta garšu spēle.
Ēdienkarte piedāvā arī salātus ar baltvīnā marinētām gailenēm, dzeltenajiem tomātiem, karamelizētiem lazdu riekstiem un stracciatellas sieru.
Tāpat ēdienkartē ieviesām arī Italian-style mini čeburekus – diezgan populāru romiešu “fast food”.
Neticami garda lieta – brusketas no kukurūzas maizes. Ja vēlaties ko vieglāku – pamēģiniet ņokus ar lasi un spinātiem.
Es bieži saku: virtuve ir maigā vara diplomātijā. “Limone” ēdienkarte nav tikai Itālija, tā ir arī mana personīgā pieredze, ar ko vēlos dalīties.
