Pasaulē
Vispirms tiksim skaidrībā ar terminiem
Latvijas Piensaimnieku centrālās savienības tīmekļa vietnē norādīts, ka skābais krējums ir tradicionāls raudzēts piena produkts, kas visvairāk izplatīts Ziemeļeiropas valstīs. Skābo krējumu plaši izmanto dažādās zupās, salātos, kā arī mērču pagatavošanā. Īsta Ziemeļeiropas vasaras klasika ir tomāti ar skābo krējumu un sāli.
Skābo krējumu gatavo, pasterizētam krējumam pievienojot pienskābes baktēriju ieraugu. Tā rezultātā produkts iegūst maigu garšu, konsistenci, skābuma līmeni un citas skābajam krējumam raksturīgās īpašības, kas nodrošina nemainīgu kvalitāti visā produkta lietošanas laikā.
Skābā krējuma tauku saturs var būt dažāds, visbiežāk tas ir 15 %, 20 % vai 25 %. Labam skābajam krējumam ir tīra skābpiena garša, balta krāsa un vienmērīga, bieza, krēmīga konsistence.
Vienā plauktā
Vēl 2008. gadā stājās spēkā grozījumi Ministru kabineta noteikumos, saskaņā ar kuriem produktam, ko pārdod ar nosaukumu “skābais krējums”, tika aizliegts pievienot tam neraksturīgas piedevas, tostarp, augu taukus, kā arī želatīnu, krāsvielas, aromatizētājus un cieti. Šādā gadījumā produkts tiek uzskatīts nevis par piena, bet gan par augu izcelsmes produktu, un tam ir jāsaucas savādāk.
Visbiežāk lietotais termins ir “skābā krējuma izstrādājums”. Bet te rodas problēma: nezināmu iemeslu dēļ šis “izstrādājums” lielveikalos atrodas vienā plauktā ar piena produktiem. Arī tā iepakojums visbiežāk praktiski neatšķiras no īstā skābā krējuma.
Šādu augu izcelsmes krējuma aizvietotāju ražo vairāki vietējie un Lietuvas piena pārstrādes uzņēmumi. Jāsaka, ka visi viņi ļoti cenšas maskēties – nereti vārds “izstrādājums” ir nodrukāts ar tik sīkiem burtiem, turklāt uz tumša fona, ka to nevar saskatīt pat cilvēks ar labu redzi, nemaz nerunājot par senioriem. Periodiski sociālajos tīklos parādās sašutuma pilni komentāri no tiem, kuri skāba krējuma vietā iegādājušies “skābā krējuma izstrādājumu”, tomēr ne ražotāji, ne likumdevēji uz šīm publikācijām nereaģē.
Salīdzinot veikalu piedāvājumus, jāatzīst, ka īsta skābā krējuma un jau pieminētā skābā krējuma izstrādājuma cenas būtiski neatšķiras, lai gan ražotāji apgalvo, ka importētā palmu eļļa ir lētāka nekā dabīgās vietējās izejvielas. Galu galā Latvija nekad nav sūdzējusies par kvalitatīva piena trūkumu.
Šī iemesla dēļ pašmāju piena pārstrādes uzņēmumi nekad nav ražojuši pienu no atjaunotām izejvielām (piena pulvera), kā arī nav bijis iemesla izmantot augu piedevas. Ražotāji neuzdrošinās atklāti viltot produktu, jo par atbilstoša marķējuma trūkumu draud vērā ņemami sodi. Tāpēc tiek likti lietā viltīgi mārketinga paņēmieni.
Lai gan zinātnieki atzīst, ka paši par sevi augu tauki ir nekaitīgi, tomēr piena produktos tiem pievieno daudzas citas sastāvdaļas. Lai jaunais produkts garšotu un izskatītos kā īsts skābais krējums, tam liek klāt stabilizatorus, emulgatorus, krāsvielas, cieti, aromatizētājus u.c. Cik lielā mērā šī buķete ir veselīga, to lai katrs lemj pats.
Atkāpes no klasiskās receptes
Mūsdienās skābo krējumu gatavo līdzīgi kā senos laikos. Proti, pienam ļauj nostāvēties, noņem saldo krējumu, atdzesē un raudzē. Klāt ir nākusi tikai pasterizācija (karsēšana), lai produkts ilgāt saglabātos svaigs, un homogenizācija. Ar šo vārdu apzīmē tauku sadalīšanas procesu, kad lielie gabali tiek sadalīti mazākos, iegūstot vienmērīgu struktūru.
Tāds pats process notiek, ražojot pienu. Agrāk, kad pienu pārdeva litrīgās stikla pudelēs, zem folijas vāciņa vienmēr bija saldā krējuma slānis. Arī mūsdienās skābais krējums neslāņojas, un tam jāsaglabā tīra piena garša un patīkams pasterizēta produkta aromāts.
Latvijas patērētāji tradicionāli dod priekšroku treknam produktam. Pirms trīsdesmit gadiem skābais krējums ar 25 % tauku saturu tika uzskatīts par šķidru, pieprasīts bija produkts ar 40 % tauku. Mūsdienās sabiedrība tiek radināta pie beztauku produktiem. Tā, pagājušā gadsimta deviņdesmitajos gados zinātnieki nāca klajā ar argumentiem par “ļauno” holesterīnu, pasludinot, ka piens un piena produkti ir burtiski kontrindicēti vecākiem cilvēkiem.
Šobrīd situācija pamazām atgriežas normālā gultnē. Piemēram, Rīgas Centrāltirgū pie zemniekiem var nopirkt skābo krējumu ar pat 50 procentu tauku saturu un uzziest to uz maizes kā sviestu. Pamēģiniet – tas bija latviešu zemnieku iecienīts kārums 19. gadsimtā un 20. gadsimta pirmajā pusē.
Jebkurā kvalitatīvā skābajā krējumā jābūt saldajam krējumam un pienskābes baktērijām (ieraugam). Un nekam citam. Tomēr saldo krējumu bieži vien aizstāj ar vājpienu vai pat sauso pienu, lai samazinātu gatavā produkta tauku saturu.
Mūsdienu piensaimnieki stāsta, ka skābā krējuma biezā konsistence tiek panākta, izmantojot kvalitatīvas izejvielas, izvēloties atbilstošu ieraugu un ievērojot ražošanas tehnoloģiskos režīmus. Daudz kas ir atkarīgs no meistara pieredzes un precīzas tehnoloģijas ievērošanas.
Dažādu ražotāju skābais krējums var atšķirties pēc garšas, aromāta (skābuma, pasterizācijas aromāta izteiktuma), struktūras blīvuma utt. Turklāt skābajam krējumam var būt dažādas organoleptiskās īpašības (izskats, smarža, garša, konsistence).
Taču saskaņā ar tiem pašiem Ministru kabineta noteikumiem ražotājam ir visas tiesības ražot produktu no vājpiena vai sausā piena, jo tā ir piena izejviela. Cita lieta, ja tiek pievienoti augu tauki – šajā gadījumā tas jau ir “skābpiena izstrādājums”. Nepiena izejviela ir arī ciete, tomēr to bieži pievieno mazkaloriju produktiem.
“Ilgspēlējošs” produkts
Veikalu plauktos ir atrodams piens un skābais krējums, kas ir uzglabājams istabas temperatūrā. Tie ir tā sauktie īpaši pasterizētie produkti. Ražošanas procesā pusfabrikātu uz 1-2 sekundēm uzkarsē līdz 135-150 °C temperatūrai un tūlīt atdzesē līdz 4-5 °C temperatūrai. Tādējādi tiek iznīcināta lielākā daļa patogēno mikroorganismu, sašķeļot piena cukuru (laktozi) un saglabājot minerālsāļus (piemēram, kalciju), vitamīnus un vērtīgos fermentus.
Taču uztura speciālisti uzskata, ka šāda termiskā apstrāde nogalina baktērijas – gan kaitīgās, gan veselīgās. Tāpēc šis produkts kļūst nedzīvs, bet nezaudē savu garšu. To var uzglabāt vairākus mēnešus istabas temperatūrā, un tas ir pilnīgi nekaitīgs.
Šāda tipa skābā krējuma raudzēšana ir pavisam citāda. Produkts kļūst rūgtens, jo tajā nav pienskābes baktēriju.
Aleksandrs FEDOTOVS
