Pasaulē
Lieldienu prieki: pazīstamās Druskiniku ēdienu emuāristes receptes, tradicionālas un neparastas
Āboliņš uz čaumalām un saldie zaķi salātu dobē – par tradicionālām un neparastām Lieldienu receptēm vaicājām populārajai ēdienu emuāristei Renatai Ničaienei no Druskininkiem.
Kulinārijas emuāra, pārtikas un augsta līmeņa konkursiem veltītu grāmatu, piemēram, «100 tortes Lietuvas 100. gadadienai», autore Renata Ničaiene mājsēdi pavada dzimtajos Druskininkos, strādājot attālināti. Kad līdzās atrodas mežs un upe, pa pagalmu skraida vāveres, bet dārzā uzzied prīmulas, laiks paskrien nemanot.
Atcerējāmies Dzūkijas tradīcijas un vecmāmiņas noslēpumus. Renata dalījās ar savām oriģinālreceptēm un idejām par interesantiem Lieldienu rotājumiem. Pārrunājām, kas pandēmijas laikā palīdz saglabāt enerģiju un iedvesmu.
Kā veidot zaļās kompozīcijas un ēdamus dekorus
– Lieldienām es sāku gatavoties apmēram 2–3 nedēļas pirms šiem svētkiem. Eju uz dārzu, uz mežu. Sagriežu bērzu, augļu koku, krūmu zarus un ielieku tos ūdenī. Pēc kāda laika parādās lapiņas, bet saldķirši un ķirši līdz svētkiem var pat uzziedēt. No sazaļojušiem zariņiem var izgatavot dažādas kompozīcijas, – stāsta Renata Ničaiene.
10 dienas pirms Lieldienām ir laiks sēt kviešus, auzas vai kressalātus, lai tie paspētu paaugties. Dekori ar zaļu zālīti parasti noder, lai rotātu trauku ar olām. Savukārt sazaļojušas ūdenskreses jau pašas par sevi ir garšīgs produkts.
− Noteikti es cepu plakanus cepumus olu vai zaķīšu formā. Izveidojam tajos caurumiņu un pakarinām mājā vai pie zaļumu buķetēm. Izrādās ļoti skaisti un svinīgi.
Vecmāmiņas zeķes noslēpumi
Renata izmanto arī vietējo olu krāsošanas ieražu:
− Mums ģimenē ir savi noteikumi. Ja pavasaris ir agrs, tad dienu pirms svētkiem mēs ar bērniem vācam lapiņas, ziediņus (āboliņu, zaķkāpostus, zilās vizbulītes). Mēs tos apliekam apkārt olai, ietinamam sīpolu mizās. Uzmanīgi ievietojam zeķē un tā novārām. Var pievienot ūdenim vēl sīpolu mizas, tad zāles un ziedu nospiedumi uz olām sanāks spilgtāki. Lai čaumalas spīdētu, tās jāapslauka ar jebkuru augu eļļu.
Lietuvā ir populāra arī krāsošana, izmantojot vasku. Vasku izkausē un tad to ar īpašu nūjiņu, kurai ir ass gals, ornamenta veidā uzklāj uz vārītas olas. Tad olu ievieto krāsā. Vēlāk vasku notīra, bet raksti paliek.
Tradicionāls Lieldienu galda cienasts ir kļavu vai bērzu sulas.
Kāpēc mīklai pievieno kartupeļus
− Kopš sendienām Lietuvā pirms Lieldienām ir gatavojuši biezpiena sacepumus. Arī manai vecmāmiņai ir ļoti garšīga biezpiena kūkas recepte. Es to pat ievietoju grāmatā «Nostalģiskie gardumi».
Lieldienu kuličus Dzūkijā, Druskininkos, parasti cepa... no griķu miltiem. Var mēģināt ievērot šo tradīciju, tikai jāizvēlas zaļo griķu milti.
− Ja cep tradicionāli no kviešu miltiem, man pasha sanāk pasausa. Un tad es atradu izeju − pievienoju mīklai vārītus kartupeļus, tagad kuliči ilgi saglabā glītu izskatu, neiekalst.
No Lieldienu ēdieniem Renata iesaka gatavot cūkgaļas ruleti ar zirņiem un teļa, jēra vai truša gaļas cepeti.
− Rulete izskatās ļoti krāšņi, tā ir mana interpretācija, kaut kas starp Lietuvu un Franciju.
«Dzīve Druskininkos rit rimti, bet mēs ar to esam mierā»
Renata nāk no Druskininkiem, bet dzīvo Viļņā. Pirms nepilniem 11 gadiem izveidoja savu pirmo pārtikas emuāru un vietni «Sezonas virtuve» − sezoninevirtuve.lt, kā arī uzrakstīja pirmo grāmatu. Tagad tai ir pievienojušās vēl sešas pavārgrāmatas – tostarp, katrai sezonai un veltījums retro virtuvi. Par sezonas receptēm (sērijā «Ziema», «Pavasaris», «Vasara», «Rudens») Renata Ničaiene ir saņēmusi prēmiju «Gourmand World Cookbook Awards 2017». Savukārt grāmatā «Receptes katrai dienai» patiešām ir 365 gardumi.
Druskininkos viņa arī saimnieko ģimenes villā «Kurorto Namas». Parasti villa tiek izīrēta atpūtniekiem:
− Kad meita beigs skolu, mēs domājam atgriezties uz pastāvīgu dzīvi Druskininkos. Jā, laiks šeit rit lēnāk, bet šī pilsētas ir viens liels parks. Mēs daudz pastaigājamies, braucam ar velosipēdiem. Dzīvojam līdzās Nemunai, katru rītu es eju uz upi ar suni. Vēroju, kā mainās daba, kas apkārt noris: upē kūst ledus, atlido gājputni, skan pavisam citas skaņas un balsis. Lielā pilsētā to ne vienmēr var pamanīt. Katra diena šeit ir gluži cita. Tas iedvesmo.
Renatas Ničaienes Lieldienu galda receptes
Lieldienu cepumi ar kļavu sīrupu
Sastāvdaļas: 200 g sviesta, 150 ml kļavu sīrupa, 1 olas dzeltenums, 3 glāzes gaišo kviešu miltu, 1 norīvēta citrona miziņa, daži pilieni vaniļas ekstrakta, šķipsniņa sāls. Glazūrai: baltās, melnās un piena šokolādes tāfelītes.
Kā gatavot: Samaisiet mīkstu sviestu ar kļavu sīrupu, iemaisiet olas dzeltenumu. Pievienojiet citrona miziņu (iepriekš to labi nospaidiet), vaniļas ekstraktu, sāli, miltus un mīciet mīklu, līdz tā vairs nelīp pie rokām. Uz vairākām stundām vai uz nakti ievietojiet ledusskapī.
Izrullējiet mīklu uz cepamā papīra (apmēram 1−1,2 cm biezu), ar Lieldienu formiņām izspiediet cepumus, ar kociņu vai kokteiļu salmiņu uztaisiet caurumiņus, lai varētu pakarināt uz zaļumu pušķiem vai virs galda.
Novietojiet cepumus uz papīra cepamajā plātī, cepiet līdz 180 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram 10 minūtes. Cepumus var izrotāt ar izkausētu šokolādi.
Biezpiena kūka
Sastāvdaļas: 1 kg trekna lauku biezpiena, 180 g sviesta, 8 olas, 300 g cukura, 2 ēdamkarotes kukurūzas miltu, 2 ēdamkarotes mannas, 1 norīvēta citrona miziņa, 2 ēdamkarotes apelsīna mizas sukāžu, 100 g rozīņu, 4 ēdamkarotes ruma, 1 tējkarote vaniļas cukura, pūdercukurs apkaisīšanai.
Iepriekšējā vakarā rozīnes noskalojiet, applaucējiet ar verdošu ūdeni un pārlejiet rumu.
Kā gatavot: Biezpienu izberziet caur sietu un tad kopā ar mīkstu sviestu un vaniļas cukuru sakuliet viendabīgā masā. Atdaliet dzeltenumus no baltumiem. Olu dzeltenumus saberziet ar cukuru, pievienojiet biezpiena masai kopā ar sukādēm un rumā izmērcētām rozīnēm, izmaisiet. Mīklai pievienojiet kukurūzas miltus un mannu, samaisiet līdz viendabīgai konsistencei. Sakuliet baltumus un viegli iecilājiet mīklā.
Padoms. Dekoram varat izmantot senatnīgu vecmāmiņas mežģīņu salveti. Virs kūkas novietojiet šo salveti, pārkaisiet to ar pūdercukuru un pēc tam salveti uzmanīgi noņemiet − tā, lai saglabātos tās mežģīņu raksti.
Šī ir recepte no grāmatas «Nostalģiskie gardumi». Foto: Egle Juzumiene.
«Dzūkija», griķu miltu kuličs
Šai pashai ir riekstu un griķu garša, tā pārklāta ar tumšo šokolādi. Kad pirmo reizi to izcepu un nogaršoju, man ļoti iepatikās, un tāpat mans vīrs, kurš nāk no Aukštaitijas, arī to novērtēja. Pati pasha ir gana raupja un trausla, taču sviests tai neļauj saziedēt. Ļoti garšīga un lieliski izskatās tradicionālajā Lieldienu galdā.
Sastāvdaļas: 250 g griķu miltu (gatavoti tikai no zaļajiem griķiem), 50 g kviešu miltu, 250 g sviesta, 5 olas, 250 g cukura, 120 g sasmalcinātu lazdu riekstu, 2 t.kar. cepamā pulvera, 1 t.kar. vaniļas cukura. Glazūrai: 200 g tumšās šokolādes. Dekorēšanai: mandeļu skaidiņas, mazas olveida konfektītes.
Kā gatavot: saberzt olu dzeltenumus ar cukuru un mīkstu sviestu. Sakult baltumus līdz stingrām putām. Sajaukt griķu un kviešu miltus ar cepamo pulveri un maltiem riekstiem. Saputotos baltumus iecilāt olu dzeltenumos un pievienot miltu maisījumam. Visu samaisīt viendabīgā masā. Mīklai jābūt visai biezai. Ievietot mīklu kūku formā (kura pirms tam no iekšpuses ir ieziesta ar sviestu) un cept līdz cepeškrāsnī, kas ir uzkarsētā līdz 160 grādiem, apmēram stundu. Ļaut atdzist krāsnī ar nedaudz pavērtām durvīm.
Šokolādi izkausēt ūdens peldē, pashu izrotāt ar kausēto šokolādi, pārkaisīt ar konfektēm un mandeļu skaidiņām.
Ar kaltētām sēnēm pildītas olas
Dzūkijā ir plaši meži un daudz sēņu, tādējādi kopš sendienām ir populāra recepte, kurā olu pildījumam izmanto baravikas. Tas ir tradicionāls Lieldienu galda ēdiens.
Sastāvdaļas: 1 sauja kaltētu baraviku (vai citu beku), 1 sīpols, 1 tējkarote brūnā cukura, sāls un malti melnie pipari pēc garšas, sviests cepšanai. Pildītām olām: 6 cieti vārītas olas, 1 ēdamkarote majonēzes, vēlams mājās gatavotas, pipari un lociņi dekorēšanai.
Kā gatavot: Vakarā kaltētās sēnes pārlejiet ar verdošu ūdeni. No rīta nomazgājiet un smalki sagrieziet. Sīpolu sasmalciniet un apcepiet sviestā uz pannas. To dara šādi – apkaisa ar cukuru un cep apmēram 15 minūtes, lai tas karamelizētos. Sīpolam pievienojiet sēnes un cepiet vēl 10 minūtes. Pievienojiet garšvielas.
Kad sīpols un sēnes ir gatavi, tos sasmalciniet virtuves kombainā. Sēņu masai jābūt biezai. Šādi sagatavoto sēņu pildījumu ielieciet ledusskapī, kur tas var uzglabāties apmēram nedēļu. Pirms pasniegšanas pārgrieziet olas uz pusēm, izņemiet dzeltenumus un sasmalciniet tos ar dakšiņu, pievienojiet sēņu masu, majonēzi un iepildiet baltumu pusītēs. Pārkaisiet olas ar lociņiem vai pipariem.
Ābolu sulā sautēti truša stilbi ar žāvētiem augļiem
Sastāvdaļas: 4 trušu stilbi, 1 sīpols, 2 burkāni, 100 g žāvētu plūmju, 100 g žāvētu aprikožu, 1 litrs dabīgas ābolu sulas, pa 1 tējkarotei malta kanēļa un kaltēta timiāna, malti melnie pipari, cukurs un sāls pēc garšas.
Kā gatavot: Trušu gaļu ierīvē ar kanēli, timiānu, sāli un maltiem pipariem. Stilbus apcep pannā nelielā daudzumā sviesta, pārliek katliņā un sasautē kopā ar ābolu sulu, burkāniem, nomazgātiem žāvētajiem augļiem, tad pievieno apmēram 0,5 litrus ūdens un turpina sautēt cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā aptuveni 1,5 stundas. Sīpolus apcep atsevišķi un pasniedz kopā ar gaļu.
Kartupeļu biezeņa vietā varat izmantot ķirbju biezeni. Ļoti garšīgi.
Visa informācija par Druskininku kūrortu − vietnē https://www.druskininkai.lt
Vairāk recepšu un noderīgus padomus skatiet vietnē https://www.sezoninevirtuve.lt
Foto no Renatas Ničaienes arhīva.
