Pasaulē
Šefpavārs Lauris Aleksejevs iesaka Kaukāza virtuves garšas un receptes, kas pārsteigs arī pieredzējušus grilētājus
Kaukāza reģiona virtuve ir slavena ar bagātīgām garšām, svaigiem garšaugiem un aromātiskām garšvielām. Lai iepazīstinātu ar šī reģiona virtuvi, šefpavārs Lauris Aleksejevs par godu “Kaukāza dienām” veikalos “Maxima”, kas norisinās līdz 15. jūnijam, ir sagatavojis noderīgus ieteikumus par Kaukāza virtuvi, kā arī divas grila receptes, kas palīdzēs šīs garšas ienest arī savās mājās.
“Kaukāza virtuvē garšvielas un zaļumi nav tikai piedeva – tie ir viens no galvenajiem ēdiena rakstura veidotājiem. Pateicoties labvēlīgajiem klimatiskajiem apstākļiem un reģiona auglīgajai dabai, ēdienu gatavošanā plaši izmanto dažādus zaļumus gan svaigā, gan kaltētā veidā. Tie piešķir ēdieniem raksturīgo aromātu un ļauj radīt izteiksmīgas garšu kombinācijas, kas iecienītas ne tikai Gruzijā, Armēnijā un Azerbaidžānā, bet arī citviet pasaulē. Tieši tāpēc Kaukāza virtuve ir īpaši piemērota grila sezonai, jo aromātiskie garšaugi, garšvielas un mērces ļauj radīt bagātīgas un daudzveidīgas garšas. Kaukāza dienas veikalos “Maxima” ir laba iespēja iepazīt šim reģionam raksturīgos produktus par zemām cenām un izmēģināt jaunas garšas savā virtuvē,” stāsta šefpavārs Lauris Aleksejevs.
Garšaugi un garšvielas – Kaukāza virtuves pamats
Lai labāk orientētos Kaukāza virtuvei raksturīgajās garšās, šefpavārs Lauris Aleksejevs izceļ dažus no reģionā biežāk izmantotajiem garšaugiem, garšvielām un mērcēm:
- Baziliks, timiāns un rozmarīns: šos garšaugus izmanto gan svaigā, gan kaltētā veidā. Lai gan abas formas ir aromātiskas, to garša atšķiras – svaigi garšaugi piešķir ēdieniem izteiktāku svaigumu, savukārt kaltētie nodrošina koncentrētāku un intensīvāku aromātu.
- Koriandrs: Kaukāza virtuvē īpaši iecienīts ir svaigs koriandrs, jo kaltējot tā aromāts un garša lielā mērā zūd. Savukārt koriandra sēklas ir cita garšviela, ko izmanto gaļas ēdienos, garšvielu maisījumos un pat piparkūku mīklā.
- Kumīns: ļoti aromātiska garšviela un viena no karija maisījuma sastāvdaļām. Tas ir īpaši iecienīts Uzbekistānas virtuvē, kur ir neatņemama tradicionālā plova sastāvdaļa.
- Estragons: Maiga un aromātiska garšviela ar viegli saldenām notīm. To izmanto ne tikai ēdienu gatavošanā, bet arī slavenās limonādes “Tarhūns” pagatavošanā.
- Hmeli Suneli: Viens no populārākajiem Kaukāza reģiona garšvielu maisījumiem. Nosaukumu aptuveni var tulkot kā “kaltētu garšvielu maisījums”. To plaši izmanto Gruzijas un Armēnijas virtuvē gaļas ēdieniem, sautējumiem un marinādēm.
- Tkemali un Naršarabs: Kaukāza virtuvē nozīmīga vieta ir arī mērcēm. Tkemali ir skābena mērce no dzeltenajām plūmēm, savukārt Naršarabs ir granātābolu glazūra ar izteiktu saldskābu garšu. Abas mērces izmanto gan ēdienu pasniegšanai, gan produktu marinēšanai pirms gatavošanas uz grila vai cepeškrāsnī.
Divas receptes Kaukāza garšai uz grila
1.Laša vai vistas fileja granātābolu glazūrā (4 porcijām)
Sastāvdaļas:
4 gb laša fileja vai 4 vistas fileja
4 daiviņas ķiploka
4 tējk. svaiga vai kaltēta estragona
100 g Granātābolu glazūra (Narsharab) marinādei
Sāls pēc garšas
Nedaudz eļļas
Pagatavošanas gaita:
- Filejas iemarinē granātābolu glazūrā, pievieno sarīvētus ķiplokus, estragonu un sāli un atļauj marinēties 10 minūtes;
- Gatavo uz grila. Atceries, ka tas nedrīkst būt pārāk karsts, lai glazūra nepiedegtu.
- Pasniedz ar jogurta vai Tkemali mērci.
2.Kaukāza stila jēra gaļas šašliks (4 porcijām)
Sastāvdaļas:
1 kg jēra gaļas šķiņķa, sagriezta gabaliņos
150 g sīpoli
1 tējk. Hmeli Suneli garšvielu maisījuma
1 tējk. Svaiga koriandra
Eļļa cepšanai
Sāls pēc garšas
Šķipsna cukura
Pagatavošana:
1.Sīpolus sagriež gredzenos un viegli saspaida, lai tie izdala sulu.
2.Gaļu sajauc ar sīpoliem, Hmeli Suneli, sakapātu koriandru, eļļu, sāli un cukuru.
3.Atstāj marinēties ledusskapī 24 stundas.
3.Gaļu saver uz iesmiem un grilē līdz tā kļūst zeltaini brūna un sulīga.
Šefpavāra padoms: jēra gaļas vietā šai marinādei lieliski der arī vistas šķiņķīši (stilbiņi) vai cūkgaļas kakla karbonāde.
