Pasaulē
Brāķētā poļu vistas gaļa
Pārtikas un veterinārais dienests (PVD) Polijas izcelsmes vistu kājās ar ādu konstatējis pārsniegtu pieļaujamo kopējā ūdens daudzumu, liecina PVD publiskotā informācija. Tā, PVD, veicot laboratorisko kontroli, vistu kājās konstatējis 4,37 gramus ūdens, kas pārsniedza pieļaujamo kopējā ūdens daudzumu par 0,32 gramiem.
Līdzīga iemesla dēļ tika atsaukta arī cita vistas gaļas partija, kurā tika konstatēti 4,46 grami.
Bet kā ūdens nokļūst vistas vai citā gaļā un, pats galvenais, kāpēc?
Gaļas injicēšanas noslēpumi
Injicēšana ir tehnoloģisks process, kad ar garu adatu gaļas gabalos iepilda sālsūdens un citu pārtikas piedevu šķīdumu. Dažreiz pēc tam gabalus “masē” ar speciālu aparātu, lai šķidrums vienmērīgi sadalītos, izlīdzinātos struktūra un izzustu caurumi.
Sākotnēji ideja par produkta injicēšanu bija absolūti nekaitīga, daudzi cilvēki šādi marinēja mājās šašliku, sajaucot garšvielas, lai padarītu gaļu aromātiskāku un maigāku. Pēc tam injicēšanas metodi pārņēma arī ražotāji. Īpaši populāra tā kļuva krīzes laikā, kad strauji pacēlās lopbarības cenas: injicēšana ļāva samazināt gaļas pašizmaksu, jo pircējs būtībā pirka ūdeni par gaļas cenu.
Tajā pašā laikā jāsaprot, ka pats par sevi sālsūdens iztek no gaļas, turklāt, gaļu sasaldējot, tas bojā gaļas struktūru. Tāpēc injekcijām gatavo tā saukto sālījuma maisījumu, kurā papildus sālim pievieno biezinātāju karaginānu, ksantāna sveķus mitruma saglabāšanai, kviešu šķiedrvielas blīvuma nodrošināšanai un citas E piedevas. Pateicoties šīm piedevām, sālījums mazāk izplūst no gaļas, un, to sasaldējot, tas sarec, nebojājot gaļas struktūru.
Daži ražotāji pievieno arī konservantus, lai pagarinātu produkta derīguma termiņu, un piedevas, kas uzlabo produkta garšu: cukuru, nātrija glutamātu, aromatizētājus.
Šo tehnoloģiju izmanto visu veidu gaļai, bet visbiežāk “špricēta’ tiek cūkgaļa, jo tā Latvijā ir viena no populārākajām. Grilēšanas sezonā veikalu plauktos plašā izvēlē ir pieejams jau gatavais šašliks spainīšos, kur marinādes dēļ ir ļoti grūti saprast, no kādas kvalitātes gaļas tas ir izgatavots. Tāpēc ar cūkgaļu jābūt īpaši vērīgiem.
Kāpēc “špricēta” gaļa ir neveselīga? Ir efekts, kas ir pamanāms uzreiz, un ir neredzamais, kas uzkrājas. Injicēšanai izmanto īpašu sālījumu, kura galvenās sastāvdaļas ir ūdens un sāls. Ievadot sāli gaļas gabalā, ļoti viegli var pārcensties. Spēcīgas slāpes un tūska šķidruma aiztures dēļ ir tipiskas sekas, kas rodas, apēdot “sašpricētu” cūkgaļas steiku: jūs vienkārši esat uzņēmis pārāk daudz sāls.
Nevajadzīgās pārtikas piedevas, kas ir injicētā gaļā, to regulāri lietojot, var kaitēt veselībai, jo liek aknām un nierēm katru reizi strādāt divreiz smagāk, lai izvadītu tās no organisma. Un, ja jūs nepārtraukti liekat iekšējiem orgāniem strādāt ar maksimālu slodzi, organisma resursi tiek izsmelti ātrāk, un, kas, kā jūs paši saprotat, neko labu nesola.
Kā atpazīt “sašpricētu” gaļu?
Lielie mazumtirdzniecības tīkli uz iepakojuma vai cenu zīmes norāda gaļas sastāvu – tajā bieži figurē ūdens, sāls vai speciāls sālījums. Atkarībā no izmantotā sālījuma gaļa būs mitra, bet liekais ūdens būs redzams jau vitrīnā: gaļas gabali var spīdēt no mitruma un “suloties”, tos piespiežot.
Dažos veikalos tas īpaši krīt acīs: mitras vitrīnas, ūdens peļķes iepakojumos un uz paplātēm.
Injicējot tiek bojāta šķiedru struktūra – gaļa bieži ir mīksta un uzblīdusi. Piespiežot ar pirkstu, gaļā paliek iedobīte – tā nav tvirta un nespēj atjaunot savu struktūru. Ja gaļa pēc tam nav masēta, var pamanīt raksturīgus punktiņus no adatām.
“Sašpricēto” gaļu saldējot, nekvalitatīvais sālījums var izjaukt gaļas šķiedru struktūru un pēc atkausēšanas iztecēt. Šādu gaļu nav iespējams garšīgi izcept, jo faktiski gaļa vārās ūdenī, kurš, iztvaikojot, neļauj pannai sakarst līdz vajadzīgajai temperatūrai.
Zivju ražotāji izmanto polifosfātus
Arī zivju filejas ir piesūcinātas ar mitrumu, jo īpaši tās, ko veikalos pārdod dziļi sasaldētas. Taču šeit tiek izmantoti polifosfāti. Tās ir vielas, kas, ievadītas pārtikas produktu (jo īpaši zivju un zivju filejas) sastāvā, palīdzot saglabāt tajos mitrumu un novēršot tā zudumus turpmākās atkausēšanas laikā. Praksē šo polifosfātu īpašību zivju ražotāji izmanto, lai palielinātu zivju svaru, kas var sasniegt 50-60 %.
Zivs muskuļaudos ar adatu inžektoru vienmērīgi ievada noteiktu daudzumu polifosfātu ūdens šķīduma, pēc tam zivis vai zivju fileju sasaldē. Rezultātā zivju muskuļaudi uzbriest.
Nelielos daudzumos polifosfāti nav bīstami cilvēka veselībai, par ko liecina spēkā esošie standarti šo vielu saturam zivīs. Polifosfātu (E452) saturs zivju filejās – neapstrādātās, saldētās – nedrīkst pārsniegt 5 gramus uz kilogramu produkta. To, vai polifosfāti ir zivju filejās vai zivīs, ir diezgan viegli noteikt: vienkārši rūpīgi izpētiet produktu. Ja redzat, ka zivij (filejai) pēc atkausēšanas ir nedabisks, pārāk izteikts spīdums, varat būt droši, ka zivs ir apstrādāta ar polifosfātiem.
Ir vēl viens paņēmiens, kā to pārbaudīt. Atkausējiet zivi. Vai, piespiežot, jūtat ledus gabaliņus, bet gaļas struktūra ir bojāta? Diemžēl arī šajā gadījumā polifosfātu saturs zivī ir pārsniegts. Gatavojot šādu zivi, tā saraujas un kļūst pelēcīga. Turklāt produkta garša ir sliktāka.
Padoms: neatkausējiet zivi pārāk ilgi - pietiek paturēt to istabas temperatūrā 30 minūtes vai atstāt uz nakti ledusskapī 2-5 grādu temperatūrā.
Aleksandrs FEDOTOVS
