Pasaulē
Mēs bieži mēdzam sūkstīties, cik slikti ir pie mums un cik labi – pie citiem. Taču arī mums ir daudz labu lietu, kuru nav Rietumeiropā. Viena no tām – izcili skābētie kāposti.
“Tas, ko pārdod tur, nekādā ziņā nav salīdzināms ar mūsu skābētajiem kāpostiem, ar mūsu mārrutkiem. Pie mums tie ir, kā saka, kreftīgi,” atklāj viens no Rīgas Centrāltirgus paviljona pārdevējiem.
Pārdevējs zina, ko runā. Viņš tirgo paša gatavotus sālījumus un marinējumus jau kopš deviņdesmitajiem gadiem. Pagājušā gadsimta astoņdesmitajos gados skābētus un marinētus dārzeņus pārdeva viņa mamma, tagad stafeti pārņēmusi viņa ģimene – tirdzniecības vietā gandrīz vienmēr palīdz meitas un sieva. Netālu no Jelgavas viņiem ir savs zemes pleķis, kur ģimene audzē kāpostus, burkānus, mārrutkus un daudz ko citu.
Pie viņa bieži ir rindas, īpaši pirms Ziemassvētkiem un Jaungada brīvdienām...
Sālījumu un marinējumu cienītāji
Ārzemnieki – zviedri, vācieši – ir bieži viesi Centrāltirgus sakņu paviljonā. Viņi ne tikai fotografējas uz mūsu tradicionālo uzkodu fona, bet labprāt arī iegādājas tās.
“Vācieši ir īsteni štovētu kāpostu cienītāji, tāpēc bieži ņem tos, lai aizvestu uz mājām,” turpina sarunu biedrs. “Zviedri mīl mūsu mārrutkus. Viņiem veikalos ir nopērkami maigi mārrutki, ko var smērēt uz maizes, savukārt somi dod priekšroku skābētu kāpostu sulai.”
Kurš kāposts ir salātiem, kurš – zupai
Piedāvājumā ir pieci veidi skābētu kāpostu. Zupām un štovēšanai ņem 2-2,5 mēnešus skābētus kāpostus. Salātiem pērk svaigi gatavotus. Ir arī ar mārrutkiem, saldskābi un ar cukuru. Kā man paskaidroja, tajos ir vairāk vitamīnu.
Interesanti, ka šodien lielākā daļa pircēju dod priekšroku kāpostiem bez ķimenēm, lai gan kādreiz tā bija neaizstājama vietējo kāpostu sastāvdaļa.
Daudzi cilvēki zina, ka kāpostos ir daudz C vitamīna, kas aukstā laikā palīdz stiprināt imunitāti, un šķiedrvielu, kas uzlabo gremošanas trakta darbību. Taču izrādās, ka skābā vide arī kavē ļaundabīgu slimību attīstību, bet kāpostos esošais C vitamīns novērš organisma šūnu un audu priekšlaicīgu novecošanu.
Skābu kāpostu zupas mīnusi
Svarīgi ir ne tikai nopirkt kvalitatīvu produktu, bet arī pareizi to pagatavot, lai maksimāli saglabātu vērtīgos vitamīnus un uzturvielas. Par to mums stāsta uztura speciālisti.
“Vārot skābu kāpostu zupu, jūs zaudējat aptuveni pusi C vitamīna,” skaidro Latvijas Uztura speciālistu asociācijas vadītājs Andis Bēmanis. “Un uzsildot šo zupu otrreiz, jūs zaudējat arī atlikušo C vitamīnu...”
Tāpēc veselīgākie skābēti kāposti ir nevis tie, kas štovēti vai izvārīti zupā, bet gan tie, ko pasniedz kā piedevu vai salātos. Kas var būt gardāks par skābētiem kāpostiem ar tikko novārītiem kartupeļiem! Mēli var norīt! Ja, protams, tas ir gatavots no sirds...
Uzmanību – etiķis!
Kādreiz ziemai kāpostus skābēja katra sevi cienoša saimniece. Parasti palīdzēja visa saime – vīrs un bērni.
Skābēšanai izvēlējās vēlīno šķirņu kāpostus ar biezām lapām, lai tie būtu kraukšķīgi. Ozolkoka mucas dibenā lika gabaliņu rupjmaizes, kas produktam piešķīra unikālu garšu un veicināja pareizu fermentāciju.
Kāpostus rīvēja ar speciālu ēveli, lai sanāktu plānas strēmeles. Burkānus rīvēja atsevišķi.
To visu pārkaisīja ar sāli – obligāti rupju, pelēku, kuru dažkārt pirms tam vajadzēja sasmalcināt ar āmuru. Pēc tam mucu noslēdza ar koka ripu un virsū uzlika slogu...
Mūsdienās lielākā daļa iedzīvotāju izvēlas skābētus kāpostus pirkt jau gatavus. Lielveikalos skābēti kāposti ir nopērkami ērtos plastmasas spainīšos. Veikalu plauktos par var atrast skābētu kāpostu sulu pudelēs. Ja ir pieprasījums, būs arī piedāvājums.
Tomēr īstus skābētus kāpostus var nobaudīt un novērtēt to garšu tikai tirgū. Dažādiem pārdevējiem kāpostu garša ievērojami atšķiras. Ir tādi, kas skābētiem kāpostiem pievieno etiķi. Biežāk gan ar to grēko ražotāji, kas gatavo skābētus kāpostus rūpnieciskā mērogā.
Etiķi parasti pievieno, lai paātrinātu ražošanas procesu. Kāpēc gaidīt mēnesi vai pat vairāk? Daudz vienkāršāk ir sasmalcinātus kāpostus pārliet ar verdošu ūdeni un etiķa esenci. Pēc pāris dienām jūs iegūsiet produktu ar tieši tādu pašu skābu garšu. Sāls tajā ir, bet ne daudz.
Savukārt, lai iznīcinātu mikrofloru, tiek izmantoti konservanti. Piemēram, kālija sorbāts, kas tagad ir daudzu produktu sastāvā. Tas tiek uzskatīts par drošu, taču, nonākot organismā, tas turpina nogalināt baktērijas, tostarp noderīgas, vājinot imūnsistēmu.
Karote kāpostu sulas apetītes rosināšanai
Ārsti iesaka pirms ēšanas izdzert karoti kāpostu sulas ēstgribas uzlabošanai. Tas ir dabisks probiotiķis. Probiotikas ir labās baktērijas, kas uzlabo kuņģa un zarnu trakta darbību, atjauno mikrofloru, uzlabo gremošanu un satur vērtīgo vitamīnu C.
Probiotikas var nopirkt arī aptiekā – tablešu vai kapsulu veidā, taču tās nav lētas. Pērkot skābo kāpostu sulu, sanāk lētāk, turklāt tas ir pilnīgi dabisks produkts.
Dr. Andis Bēmanis atgādina, ka nevajadzētu aizmirst arī par sālītiem (ne marinētiem) gurķīšiem, kuri arī ir ļoti veselīgi. Protams, saprāta robežās.
Kopumā Uztura speciālistu asociācijas vadītājs iesaka ēst mazāk rūpnieciski pārstrādātu pārtiku, rekomendējot biežāk gatavot ēst mājās un izvēlēties vienkāršākus ēdienus.
“Jo vairāk produkts ir pārstrādāts, jo mazāk tas ir veselīgs un jo vairāk piedevu tas satur,” saka ārsts. Starp citu, šis padoms attiecas arī uz pārstrādāto gaļas produktu cienītājiem.
“Veselīga uztura pamats ir vienkāršs,” secina uztura speciālists. “Ēdienkartei jābūt daudzveidīgai, sabalansētai, visam jābūt ar mēru. Un to, ko izvēlamies, ir vēl pareizi jāpagatavo. Nepārcepiet, nepārsāliet, nepārsaldiniet. Un tad viss būs kārtībā...”
Starp citu
Pareizu skābētu kāpostu sastāvā jābūt tikai kāpostiem, burkāniem vai ķimenēm un sālim. Un viss!
Ilja Dimenšteins
